Francuski paradoks
Francuski paradoks, odnosno smanjenu učestalost kardiovaskularnih bolesti među francuskom populacijom uprkos uživanju u hrani i piću, prvi su opisali britanski naučnici pre više od 40 godina, a svoja su opažanja temeljili na jednostavnom poređenju službenih nacionalnih statističkih podataka. Među Francuzima je paradoksalno to što uživaju u masnim sirevima koji su veoma bogati zasićenim mastima, a nemaju očekivano visoku stopu srčanih bolesnika. Jedno od objašnjenja je uživanje u crnom vinu bogatom zaštitnim materijama poput polifenola. S druge strane, kod Amerikanaca je paradoksalno što veoma brinu o pravilnoj ishrani, a njihovo zdravstveno stanje i broj gojaznih pokazuje da znanje ne primenjuju u praksi. Jedno od objašnjenja je to što ne shvataju suštinu pravilne ishrane te nezdrav stav prema hrani.
U jednom istraživanju Amerikanci i Francuzi su dali sasvim različite odgovore na pitanje na šta ih asocira reč čokoladna torta. Odgovor Amerikanaca je krivica, dok Francuze torta asocira na slavlje. U jednoj drugoj studiji ispitanici su zamišljali situaciju kako na pustom ostrvu moraju provesti godinu dana i odabrati hranu kako bi mogli da prežive. Od ponuđene hrane 42 % bi odabralo banane, 27 % spanać, 12 % kukuruz, 5 % bi ponelo breskve, 4 % hot dog i 3 % mlečnu čokoladu. Iako voće i povrće ima neospornu prednost u svakodnevnom životu, čini se kako bi na pustom ostrvu hot dog i čokolada bili znatno korisniji za preživljavanje nego spanać!
Francuski paradoks je doživeo „medijski boom“ 17. novembra 1991. godine, kada je poznata američka TV-stanica CBS u emisiji „60 minuta“ emitirala izveštaj o snažnoj korelaciji između konzumacije crvenog vina i niže stope bolesti srca kod Francuza. Nakon emisije, Amerikanci su doslovno pohrlili u prodavnice kako bi kupili crveno vino, a popularizacija francuskog paradoksa izuzetno je koristila proizvođačima i prodavačima vina. Naime, samo 4 nedelje nakon emitovanja emisije, prodaja crvenog vina u američkim supermarketima porasla je za 44 %.
Danas, 20 godina kasnije, francuski paradoks je opet svuda prisutan, zahvaljujući nesvakidašnjoj knjizi koja je delom memoar, delom self-help priručnik, a delom kuvar. Knjiga „Zašto se Francuskinje ne debljaju“, koju potpisuje Mireille Guiliano, nenametljiva je, a opet ambiciozno obećava otkrivanje tajni koje leže iza prehrambenih navika Francuskinja, održavanje vitkosti i najveće tajne: kako jesti i pritom uživati.
Prehrambene preporuke gđe. Giuliano zasnivaju se na umerenom unosu hrane, stvaranju i očuvanju malih rituala, kuvanju korišćenjem svežih namirnica, smanjenju unosa obrađene hrane, unosu vode te svakodnevnom hodanju i rekreaciji. Američko tržište koje nemilice „guta“ najrazličitije priručnike za skidanje suvišnih kilograma (a pritom statistike o broju gojaznih neprekidno rastu), oberučke je prihvatilo ovu ležernu i pomalo hedonistički nadahnutu knjigu koja podstiče zdravorazumski pristup razmišljanju, jelu i životu. Knjiga se vrlo brzo popela na vrh lestvice bestsellera New York Timesa, a prevedena je na 37 jezika.
Što je francuski paradoks?
Popularno – naučni pojam «francuski paradoks» koristi se za skraćeni opis činjenice da Francuzi znatno ređe oboljevaju od kardiovaskularnih bolesti, a istovremeno konzumiraju značajne količine zasićenih masti i alkohola, posebno vina. Francuzi vole da jedu, a njihova ishrana bogata je mastima i po svim karakteristikama bi ih trebalo svrstavati u rizičnu grupu za pojavu kardiovaskularnih bolesti. Pažljivim proučavanjem karakteristika i razlika francuske i američke ishrane tokom desetak godina, naučnici su zaključili da je osnovna razlika bila unos crvenog vina.
Priča koja povezuje crveno vino i zdravlje postala je aktuelna ranih devedesetih. Brojne kontrolisane studije pokazale su da crveno vino – kada se konzumira u umerenim količinama – povećava razinu HDL («dobrog» holesterola), a smanjuje razinu LDL («lošeg») holesterola u krvi.
Zaštitno delovanje vina na kardiovaskularni sistem pripisuje se materiji nazvanoj resveratrol, a koja se nalazi u grožđu. U opni grožđa visoka je koncentracija ove fitokemikalije, kojoj se pripisuju brojna pozitivna delovanja, posebno zaštitni učinak na kardiovaskularni sistem i kapilare.
Ulaskom u 21. vek, naučni krugovi se sve više odmiču od izdvajanja jednog činioca kojem možemo zahvaliti blagotvoran učinak na kardiovaskularno zdravlje. Sve je više prisutno razmišljanje kako je francuski paradoks zapravo rezultat kompleksnog multidimenzionalnog spleta različitih prehrambenih, kulturoloških i socioloških činioca. Takođe, naučne studije pokazale su najznačajniju raznovrsnost ishrane Francuza, koja je posebno izražena kod žena, u odnosu na druge nacije.
Naučnik Michel de Lorgeril navodi u svom radu objavljenom u časopisu Cardiovascular Research da se važan aspekt francuskog paradoksa odnosi na kulturološku važnost koju ima hrana u svakodnevnom životu Francuza. Posebno se osvrće na način konzumacije vina koje se uvek pije uz obrok i predstavlja odliku zdravog društvenog života.
Mnoga zapadna društva kao i članovi više klase nezapadnih društava gledaju na francusko kulinarstvo kao na najrafiniraniju metodu pripremanja hrane na svetu. Ova reputacija u vezi je s „grande cuisine“, stilom kuvanja koji su ponudili vrhunski restorani u 19. veku i koja se uopšteno smatra nacionalnom francuskom kuhinjom. Grande cuisine postigla je svoj status zbog naglaska na zadovoljstvu hranjenja, a ne na pukom zadovoljavanju nutritivnih potreba.
Internacionalizacija grande cuisine dovela je do raznih adaptacija, varijacija pripremanja, posluživanja i dekorisanja jela. Danas francuski stil kuhinje koji je bio standard više od 300 godina gubi svoju dominantnu poziciju. Političke, ekonomske i kulturne pozicije moći u savremenom su se društvu znatno promenile. Iako je francuska kuhinja u Evropi imala dominaciju u prošlosti danas dolaze do izražaja i druge kuhinje, kao na primer, japanska, italijanska, tajlandska, kineska, što posebno dobro obeležava preokret u 21. veku. Stoga, Francuzima ne preostaje ništa drugo nego da na svim frontovima rade na popularizaciji svog načina ishrane i života.
Dr.sc. Darija Vranešić Bender / Vitaminoteka