Alergeni u hrani


U ČEMU JE PROBLEM?

Manji procenat stanovništva može da razvije alergijske reakcije ili da bude osetljiv na određene sastojke u hrani. Posledice alergijskih reakcija mogu da budu vrlo ozbiljne, u retkim slučajevima čak i kobne. Iako različita hrana može izazvati reakcije, više od 90% alergijskih reakcija na hranu je ograničeno na takozvane kritične alergene: kravlje mleko, plodovi mora, jaja, riba, kikiriki, soja, koštunjavi plodovi, pšenica. Sprečavanje alergije na hranu se temelji na izbegavanju određene hrane.

OSNOVE

Mnogi ljudi imaju nepovoljne reakcije na hranu. Ipak, samo manji deo stanovništva ima pravu alergiju na hranu. Alergije na hranu su jasno definisane kao štetne reakcije na materije koje se nalaze u hrani i uključuju imunološki sistem, a najčešće su posredovane imunoglobulinom E (IgE). Alergeni u hrani su obično belančevine i delići belančevina, često otporne na vrućinu i probavu.

Osim pravih alergija na hranu, pojedinci mogu biti hiperosetljivi na hranu kao kod celijakije (negativna reakcija na gluten) ili metaboličkih reakcija na hranu, gde unesene materije izazivaju negativne reakcije zbog nedostataka u probavnom ili metaboličkom sistemu (npr. netolerancija na laktozu).

KLJUČNE INFORMACIJE

Iako je više od 160 vrsta hrane izazivalo alergijske reakcije, hrana koja izaziva više od 90% najtežih alergijskih reakcija je ograničena na 8 vrsta hrane, a to je potvrdila i Codex Alimentarius (međunarodna agencija za hranu).

Alergeni u hrani:

  • Kikiriki
  • Koštunjavi plodovi (bademi, lešnici, pekan, orasi, brazilski oraščići, indijski oraščići, pistaći, pinjoli, australijski orasi, kesteni)
  • Soja
  • Mleko
  • Jaja
  • Rakovi (škampi, kozice, jastog, rečni rakovi)
  • Ribe
  • Pšenica
  • Školjke i ostali mekušci

Ta hrana mora da se navede na etiketi proizvoda, čak i ako je u vrlo malim količinama.
Popis Codexa sadrži i sulfit (u koncentracijama većim od 10 mg/kg) i laktozu, tako da su obavešteni potrošači koji su preosetljivi na sulfit ili ne podnose laktozu. Osim toga, lista sadrži sve žitarice koje sadrže gluten (kojeg ne podnose osobe koje boluju od celijakije).
Hrana koja se ređe veže uz ozbiljne alergije na hranu su neke semenke, poput susama, maka, suncokreta, seme pamuka i semenke senfa.
Iako mogu da izazovu ozbiljne alergijske reakcije, manji broj ljudi je pogođen time pa se semenke ne spominju u Codexovoj listi opasnih alergena; međutim, možda će se u budućnosti dodati.

OSTALI ALERGENI U HRANI

  • Koren celera se smatra ozbiljnim alergenom u nekoliko zemalja u kojima se često konzumira (npr. Nemačka, Austrija, Švajcarska)
  • Kokosi su takođe koštunjavi plodovi, ali retko izazivaju alergije i nisu uključeni u listu hrane koja često izaziva alergije, kao ni drugi neobični koštunjavi plodovi, poput kola i shea oraha
  • Rafinisana biljna ulja, čak i ako su od jedne od vrsta hrane navedenih gore (npr. kikiriki, soja), se ne smatraju alergenima zbog vrlo male količine belančevina. Međutim, u ovom trenutku ne možemo doći do dogovora pa Codex Alimentarius nije isključio rafinisano ulje od kikirikija i soje iz liste proizvoda koje treba označiti.
  • Jagode se često smatraju „alergenima“. Iako se zna da jagode kod nekih ljudi izazivaju negativne reakcije (uglavnom osip), ne postoje dokazi za alergene jagoda i mehanizmi tih reakcija još nisu poznati. Preosetljivost na jagode obično ne ugrožava život, ali simptomi su vrlo slični onima koji se javljaju kod alergija na hranu posredovanih Imunoglobulinom E-om (npr. otpuštanjem histamina).

Već male količine alergena mogu da izazovu alergijsku reakciju. Reakcije mogu biti slabe (npr. oralni alergijski sindrom) ili jake (anafilaksa) i mogu izazvati anafilaktički šok, koji može izazvati smrt.
Alergija na hranu zavisi od kultura i prehrambenih navika. Na primer, alergije na ribu su češće u Japanu i Norveškoj nego u drugim zemljama gde se tradicionalno jede manje ribe. Lista 8 najopasnijih alergena u budućnosti može da se poveća za alergene koji se javljaju u ili su posebno opasni za određene regione na svetu.
Kod procene važnosti pojedinih alregena u hrani uvek treba uzeti u obzir jačinu i učestalost alergijskih reakcija.

UČESTALOST ALERGIJSKIH REAKCIJA

Učestalost alergija na hranu je mnogo manja od onog što se smatra u javnosti. Iako 1 od 4 odrasla čoveka veruje da je doživeo alergijsku reakciju nakon uzimanja ili obrade hrane, procenjuje se da 1-2% odrasle populacije i 4-6% dece ima alergijsku reakciju na hranu.

Alergije su najučestalije u ranom detinjstvu i smanjuju se sa godinama. Odojčad često preraste alergije na kravlje mleko i jaja; simptomi se mogu smanjiti ili nestati do uzrasta od 5-7 godina. Mnoge alergije na hranu, npr. na koštunjave plodove, kikiriki, ribu i rakove, ostaju problem ceo život.

BIOLOŠKI MEHANIZAM I SIMPTOMI

Prava alergija na hranu je negativna reakcija koja uključuje imunološki sistem. Alergije na hranu počinju stvaranjem određenih antitela, imunoglobulina (IgE), kao reakcije na belančevine iz hrane. IgE-antitela se zatim pričvršćuju na površinu ćelije pojedinih imunoloških ćelija (mastociti i bazofili), proces koji se zove „senzitizacija“. Uneseni alergeni mogu da dođu u kontakt sa problematičnim ćelijama što vodi do otpuštanja snažnih ćelijskih hemikalija, poput histamina, koji uzrokuju simptome alergije na hranu. Senzitizacija je preduslov za alergijsku reakciju.

Permeabilnost creva, koja omogućava lakše kruženje belančevina po telu je važan faktor, a to delimično objašnjava zašto su odojčad podložnija. Genetski faktori takođe igraju svoju ulogu. Istraživanja kod dece su pokazala da je rizik razvijanja alergije, ne samo alergije na hranu, znatno veći ako su jedan ili oba roditelja alergični.

Najčešće manifestacije alergije na hranu su gastrointestinalni (povraćanje, proliv, mučnina), dermalni (osip, dermatitis, angioedem) i respiratorni (rinitis, astma) simptomi. Gastrointestinalni simptomi su česti, posebno kod odojčadi i mlađe dece. Reakcije na koži mogu da uključuju lokalne reakcije kao što su svrab i oticanje usana, jezika, desni, oralne sluznice i farinksa ili sistematske reakcije kao što su urtikarija i osip na koži.

Ozbiljna manifestacija alergijske reakcije na hranu sa brzim, akutnim napadom zove se anafilaksa. Može da dovede do takozvanog anafilaktičkog šoka, uključujući značajan pad krvnog pritiska. Čak i ako se leči, u određenim slučajevima može da dovede do smrti.
Količina alergena potrebna za izazivanje negativne reakcije se razlikuje od osobe do osobe. Osetljiviji ljudi mogu da reaguju već na male količine.