Sorry, you need to enable JavaScript to visit this website.

Top 5 nutricionističkih mitova


Nutricionizam je danas svakako „in“. Taj trend je u nas primetan već posljednjih desetak godina. Nutricionizam nesumnjivo još mora preboleti neke „dečije bolesti“ s obzirom da se radi o mladoj nauci koja se tek mora afirmirati i osloboditi šarlatanstva i zloupotrebe. Mitovi koji nastaju odraz su pogrešnog tumačenja naučnih saznanja i nedovoljne informisanosti. Evo samo nekih od duboko ukorenjenih mitova:

Mit br. 1: Ugljinihidrati debljaju

Uvaženo je mišljenje da namirnice bogate ugljenimhidratima poput testenine i hleba «debljaju». Širenju te hipoteze među osobama koje nastoje izgubiti suvišne kilograme dodatno su doprinele popularne proteinske dijete s niskim udelom ugljenihidrata koje su preplavile javnost početkom 21. stoleća. Međutim, utvrđeno je da osobe koje praktikuju takve dijete često osećaju umor i slabost. Unos manji od 130 grama ugljenihidrata dnevno rezultira ketozom - nakupljanjem ketonskih tela (delomično razgrađene masti) u krvotoku što dovodi do povećane proizvodnje mokraćne kiseline, što može povećati opasnost od pojave gihta (bolnog naticanja zglobova) i bubrežnog kamenaca. Ketoza može biti posebno opasna za trudnice i osobe obolele od dijabetesa i bubrežnih bolesti.

Mnoge namirnice koje obiluju skrobom, poput hlaba, testenine, žitnih pahuljica, graška, voća i nekog povrća (npr. krompir ili slatki krompir) siromašne su mastima i kalorijama. Tek kada se jedu u velikim količinama ili kad se prelijevaju masnim dodacima poput maslaca, mleka ili majoneza, ove namirnice postaju bogate mastima i kalorijama.

Naravno, valja odabrati ugljinohidratne namirnice s visokim udelom vlakana, odnosno proizvode od punog zrna žitarica, međutim izrazito redukovanje unosa ovih namirnica nije poželjno, jer ugljinihidrati predstavljaju osnovni izvor energije za čoveka.

Mit br. 2: Smrzavanjem hrana gubi na hranjivosti

Danas su među najpopularnijim metodama sprečavanja kvarenja hrane različite tehnike hlađenja i smrzavanja, tehnike u čije su osnove proniknuli još stari Egipćani, Grci i Rimljani. Danas su metode hlađenja i smrzavanja, dakako, znatno sofisticiranije, a osnovni cilj im je usporavanje (kod hlađenja) i zaustavljanje (kod smrzavanja) aktivnosti mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje hrane. Pritom, smrzavanje služi čuvanju hrane kroz duži vremenski period i ujedno može doprineti znatnom očuvanju nutritivne vrednosti hrane.
A brzina smrzavanja namirnice je faktor koji može uticati na kvalitet namirnice, odnosno na njen nutritivni sastav. Naime, što se namirnice sporije smrzavaju, to su kristalići leda koji nastaju pri smrzavanju veći. Ti veći kristalići često uzrokuju bazna oštećenja te narušavaju teksturu mesa, ribe, voća ili povrća koje se smrzava. Kako bi se rešio ovaj problem, razvijena je metoda brzog smrzavanja.
Metoda brzog smrzavanja je fizička, najčešće industrijska, metoda konzervisanja hrane, kod koje se namirnica smrzne do temeperature -18 °C. Kako bi se to postiglo, namirnica se izlaže, 3 – 40 minuta temperaturama koje mogu varirati od -30 °C pa sve do -120 °C. Velika brzina procesa smrzavanja čini ovu metodu vrlo delotvornom, i to iz više razloga. Kao prvo, tokom brzog smrzavanja stvaraju se mikro kristalići leda, a oni ne narušavaju biološku strukturu hrane te u najvećoj mogućoj meri ostaju sačuvane originalne kvalitativne karakteristike sveže namirnice. Nadalje, održavanje temperature na -18°C eksponencijalno usporava hemijske i enzimske reakcije te u potpunosti onemogućava razvoj mikroorganizama. Pokazano je da je i sadržaj vitamina u namirnicama podvrgnutim metodi brzog smrzavanja zapravo veći nego kod svežih naminica koje su odstajale više od 72 sata.

Ukratko, namirnica smrznuta do temperature od -18°C i tako pohranjena, s obzirom na kvalitet i nutritivne karatkteristike, najviše odgovara svežem proizvodu. Ovako konzervirana namirnica nakon odmrzavanja ima čvrstu, prirodniju teksturu, boju i ukus nego namirnica koja je konzervirana laganim smrzavanjem. Nadalje, metoda brzog smrzavanja ne zahteva dodatak konzervansa, niti prirodnih, niti veštačkih, a takođe ne dolazi do štetnih propratnih spojeva. Pritom, sastav vrednih nutrijenata ostaje gotovo nepromenjen.

Mit br. 3: E-brojevi su zlo

Suprotno opštem verovanju, ako konzervans ima E oznaku to znači da je odobren i siguran za upotrebu u hrani. Bez konzervansa hrana koju unosimo ne bi bila toliko sigurna kao što je to danas, Primer, nitrati i nitriti koji se dodaju obrađenom mesu štite od smrtonosne bakterije Clostridium botulinu, dok inhibitori plesni koji se dodaju žitaricama sprečavaju rast potencijalnog karcinogena koji bi inače uzrokovao karcinom želuca.

U Europskoj uniji, kako bi se racionalizirao opseg aditiva koji su već u upotrebi te kako bi identifikacija aditiva bila što lakša uveden je E- sustav obeležavanja (tzv. E-brojevi). Prefiks E označava da se radi o aditivima koji su primenjivi u Europi, a oznakom proizvođač obezbeđuje neškodljivost svoga proizvoda, odnosno aditiva.

Neki aditivi su prirodnog porekla, kao na primer vitamini, vlakna, enzimi, prirodna boja i arome, dok su drugi sintetizovani hemijski spojevi tačno poznatog sastava. Veću i ponekad zaista opravdanu zabrinutost izazivaju sintetički aditivi. Kako bi se izbegli potencijalno štetni učinci nekih aditiva valja se pridržavati dozvoljenog dnevnog unosa koji je definisan za svaki pojedini prehrambeni aditiv. Neki prehrambeni aditivi moraju se unositi u ograničenim količinama i zato je najbolje prednost davati svežim, prirodnim namirnicama koje moraju činiti temelj ishrane.

Moderna prehrambena industija koja osluškuje potrebe i želje potrošača izbegava korišćenje potencijalno štetnih ili kontrovisanih aditiva, a sve se češće poseže za prirodnim bojama, aromama, antioksidansima i konzervansima.

Mit br. 4: Španać je izvrstan izvor gvožđa

Oni koji se još sećaju Popaja koji je svoje mišiće jačao španaćem uvereni su da ga je upravo gvožđe sadržano u španaću činilo snažnim. Istina, španać sadrži značajne količine gvožđa, no sadrži i oksalate, stvari koje otežavaju apsorpciju gvožđa u telu.
Drugim rečima, iako ovo povrće sadrži značajne količine gvožđa, naše ga telo ne može iskoristiti u najboljoj meri.

Ipak, španać je jedna od nutritvno najvrednijih namirnica iz skupine povrća te njegovu vrednost treba naglašavati kroz mnoštvo drugih nutrijenata. Naime, on je izvanredan izvor vitamina C, luteina i beta-karotena. Nadalje, 1 šolja kuvanog španaća obezbeđuje oko 100% dnevnih potreba za vitaminom K, 65.6% dnevnih potreba za folom kiselinom te oko 40% dnevnih potreba za magnezijem. Istraživači su u španaću identifikovali su 13 različitih flavonoida koji imaju antioksidativno delovanje. Upravo ovakav njegov nutritivni profil čini ga važnim saveznikom u zaštiti od karcinogenih i kardiovaskularnih bolesti, osteoporoze, te očuvanju zdravlja mozga i očiju.

Mit br. 5: Maslac je zdraviji od margarina

Borba između maslaca i margarina traje već nekoliko decenija. Margarin se dobija od biljnih ulja i stoga je bogat nezasićenim masnim kiselinama i siromašan potencijalno štetnim zasićenim masnim kiselinama, a ujedno ne sadrži holesterol i obogaćen je vitaminima topljivim u masti. Ipak, pre petnaestak godina prepoznato je da trans masne kiseline koje nastaju tokom hidrogeniranja biljnih ulja, odnosno tokom proizvodnje margarina imaju izrazito štetno delovanje na krvne sudove. Te su spoznaje podstakle brojne proizvođače margarina da pronađu način kako ukloniti trans masne kiseline iz margarina. Tehnološke inovacije koje uvode brojni proizvođači (uključujući i našeg domaćeg vodećeg proizvođača margarina) dovele su do uklanjanja trans masnih kiselina iz margarina i posledično smanjenog unosa štetnih trans masti na razvoj populacije. Nasuprot margarinu, maslac je izrazito bogat zasićenim masnim kiselinama i holesterolom čiji je unos takođe potrebno ograničiti u ishrani, međutim, ujedno je bogat korisnim masnoćama poput konjutivne linolenske kiseline te vitaminima topljivim u masti. Stoga je zaključak da ni margarin ni maslac nisu zabranjeni ili nezdravi u umerenim količinama.

 

Dr.sc. Darija Vranešić Bender / Vitaminoteka