Priča o umamiju i natrijum glutamatu


Iako su količina i raznovrsnost ukusa hrane koje možemo osetiti gotovo neizmerni, jer koliko je vrsta hrane toliko je i njenih ukusa, mi ipak reagujemo samo na četiri osnovna: slatko, slano, kiselo i gorko. Prema novijim saznanjima, postoji i peti ukus koji zovemo "umami". Međutim, tu nije kraj saznanjima o ukusima. Prema nekim istraživanjima, postoji više različitih gorkih ukusa, a čulo ljutog povezuje se sa čulom boli. Kada stavimo komad hrane na jezik, registrujemo odnos tih četiri, pet ili više karakteristika hrane. Neki delovi jezika reagovaće jače na pojedine od tih ukusa, dok će neki reagovati slabije.

Prvi receptori čula ukusa nastaju u fetusu koji je star 7 – 8 nedelja, a profunkcionišu do trećeg tromesečja trudnoće. Fetus se susreće sa čitavim spektrom ukusa i aroma koje prenosi amnionska tečnost, dok dojenčad, u svet ukusa i aroma uvodi majčino mleko koje iste «upija» iz hrane koju majka jede.

S druge strane, u starosnoj dobi od oko 60 godina, čak i zdrave osobe počinju gubiti percepiju ukusa i, pogotovo, mirisa. Ovo neretko rezultira gubitkom apetita kod starijih osoba, što za posledicu može imati pothranjenost, gubitak telesne mase te povećanje rizika za različite bolesti. Pojačavanjem arome hrane te osiguravanjem ugodne teksture, moguće je pojačati apetit te poboljšati nutritivni status starijih osoba.

Istraživanja pokazuju da mnoge životinje takođe reaguju na pet istih osnovnih ukusa. Razlike međutim ipak postoje, kao na primer, aspartam je ljudima sladak, ali ne i laboratorijskim miševima. Dakle, očigledno je da se svet ukusa razlikuje kod ljudi i životinja. Čini se da laboratorijski miševi i neke druge životinje raspolažu i sa šestim čulom ukusa. Istraživanja pokazuju da je to ukus za polisaharide koji su derivati skroba, kao na primer, maltodekstrini. Uočeno je da laboratorijski miševi mogu razlikovati i različite polisaharide i molekule skroba.

Šta je umami?

Dugo se verovalo da ljudi mogu razlikovati četiri osnovna ukusa: slano, slatko, kiselo i gorko. Međutim, godine 1908., Kikumae Ikeda, naučnik sa Univerziteta u Tokiju, otkrio je da glutamat (jonizovani oblik aminokiseline glutaminske kiseline) izaziva jedinstveno čulo ukusa koje se nije moglo okarakterisati nijednim do tada poznatim ukusom. Japanski hemičar došao je do svog otkrića proučavajući smeđu algu kombu koja se u velikim količinama koristi prilikom pripremanja supa u azijskoj kuhinji. Naime, otkrio je da je ova alga odličan izvor natrijum-glutamata, a novi ukus nazvao je „umami“, što na japanskom znači „ukusan“.

Nakon decenija borbe sa konvencionalnom mudrošću, saznanje o petom ukusu konačno je prihvaćeno. Naime, zapadnjački naučnici godinama su bili skeptični prema umamiju i smatrali ga samo pojačivačem ukusa. Čini se da se konačno priznanje umamija poklopilo sa povećanim rastom popularnosti azijske kuhinje u zapadnom svetu. Naime, ukus glutamata ukus je „kineskog restorana“, s obzirom da se natrijum-glutamat obilato koristi u azijskoj kuhinji.

Konačnu potvrdu njegovog postojanja dokazali su naučnici sa Univerziteta u Majamiju 2000. godine. Ta grupa naučnika bavila se proučavanjem prirode hemijskih veza između receptora na organima čula ukusa i molekula ukusa u hrani, a usput su otkrili postojanje specifičnih receptora za glutamat.

Kako je natrijum glutamat preplavio svet

Godinu dana nakon Ikedinog otkrića, japanska kompanija Ajinmoto započela je sa prodajom čistog mononatrijum-glutamata (MSG) u prahu. Ovaj proizvod vrlo brzo našao je svoju publiku; prvo su ga prigrlili chefovi u Japanu i Kini, a potom i proizvođači hrane širom sveta. Ajinmoto je danas velika multinacionalna korporacija koja proizvodi tone MSG-a uz pomoć bakterija koje sintetizuju ovaj spoj i luče ga u tečnost u kojoj žive.

Krajem šezdesetih godina prošlog veka, zdravstvena sigurnost MSG-a dovedena je u pitanje te je optužen da uzrokuje „sindrom kineskog restorana“. Postoje indicije da kod nekih pojedinaca postoji intolerancija na ovaj aditiv te se kod njih može javiti osjećaj obamrlosti u potiljku, leđima i rukama, lupanje srca, glavobolja i osećaj slabosti (tzv. sindrom kineskog restorana) u roku od dva sata nakon jela. Natrijum- glutamat danas najčešće nalazimo i u instant supama, začinskim mešavinama, gotovim jelima. Natrijum- glutamat nalazi se prirodno i u ribi, mleku, paradajzu, parmezanu gde je u potpunosti bezopasan, jer nije u slobodnom obliku. Poslednjih tridesetak godina se uz ovaj aditiv vežu razne kontraverze. Tokom godina zabeležen je niz slučajeva neželjenih reakcija kod ljudi nakon unosa ovog aditiva. Istraživanja su pokazala da aditivi iz grupe glutamata mogu imati neželjene posledice na nervni sistem, budući da telo koristi glutamat za prenos nervnih impulsa u mozgu. Naučne studije sprovedene na životinjama pokazale su da injekcije glutamata uzrokuju oštećenja nervnih stanica. Međutim, unos glutamata putem hrane nije uzrokovao spomenute posledice. Pregled studija sprovedenih kako bi se utvrdio potencijalni rizik na zdravlje usled unosa MSG-a, prema institucijama koje su odgovorne za sigurnost hrane, nije iznedrio zabrinjavajuće podatke, pa se MSG smatra sigurnim.

Ipak, danas osvešteni potrošači traže proizvode bez natrijum- glutamata, a pravi znalci smatraju ovaj dodatak jevtinom, jednodimenzionalnom zamenom za pravu hranu izvornog ukusa. Na primer, Fuchsia Dunlop u svojoj knjizi o sečuanskoj kuhinji, „Land of plenty“ piše: „Gorka je ironija da je upravo u Kini, od svih mesta na svetu, gde su chefovi vekovima razvijali sofisticirane kulinarske metode, ovaj masovni beli prah dobio ime wei jing ili „esencija ukusa“.

 

Dr.sc. Darija Vranešić Bender / Vitaminoteka