Ljubav, ovisnost ili sklonost prema hrani?
Nova knjiga Davida Kesslera, bivšeg službenika Američke agencije za hranu i lekove i dugogodišnjeg borca protiv duvanske industrije, nosi simboličan naslov “Kraj prežderavanja”. U knjizi, on iznosi svoja razmatranja kako brojni industrijski prehrambeni proizvodi stvaraju ovisnost jer sadrže velike količine šećera, soli i masnoća što menja “hemiju mozga” i uzrokuje prejedanje miliona Amerikanaca. Način na koji autor iznosi svoja razmišljanja, spoznaje i hipoteze vrlo je intrigantan i zato je knjiga u kratkom vremenskom periodu postala bestseler. Međutim, da li zaista industrijski proizvedena hrana stvara ovisnost i da li su proizvođači hrane zaista otkrili magičnu formulu za hiperukusnu hranu kojoj ne možemo odoleti, pitanja su na koja nemamo egzaktne odgovore.
Volim slano, obožavam slatko
Neke su činjenice jasne i dobro opisane. Na primer, dobro je poznato da imamo urođenu sklonost ka slatkoj hrani još od najranijih dana života. Novorođenče u dobu od 1 do 3 dana starosti pokazuje veću sklonost prema zaslađenim napitcima nego nezaslađenim i to već prilikom prvog obroka, a njegova reakcija na slatko je blago smeškanje i oblizivanje gornje usne. Istraživanja kulture Eskima na Aljasci otkrila su da uprkos tome što eskimska prehrana ne sadrži šećer (osim mleka koje je samo blago slatko), u dodiru s kulturama kojima je šećer uobičajen, Eskimi pokazuju vrlo snažnu sklonost prema slatkišima. Ljudi svake starosne dobi prednost daju slatkoj hrani, a to pokazuju i neke životinje poput majmuna, mrava, medveda i konja. Očigledno je da to osnovno čulo okusa cenimo više od svih ostalih, a potvrdu tome su, osim evolucijske psihologije, dala i medicinska istraživanja koja su na jeziku otkrila receptore specifične samo za okus slatkoga. Osim toga, otkriveno je i da je živac koji provodi čulo okusa od jezika do mozga vrlo osetljiv i to više nego na ijedan drugi ukus. Ponekad ta sklonost prema slatkom može biti tako jaka da nas može dovesti u ozbiljne neprilike.
Smatra se da nam je upravo prepoznavanje hrane koja osigurava energiju (slatkih i masnih namirnica) osiguralo preživljavanje i održanje vrste u okolini u kojoj hrana nije bila lako dostupna. Takođe, urođena nam je odbojnost prema gorkom ukusu jer je u prirodi taj ukus svojstven otrovnim alkaloidima. S druge strane, masti daju posebnu punoću ukusa hrani i zato je bezmasna hrana često manje privlačna. Naučnici još uvek raspravljaju o tome postoji li „apetit za so“ i upoređuju sklonost prema soli kod životinja i ljudi koja se podudara u nekim segmentima. Na primer, dok životinje pokazuju urođen apetit prema soli i ližu so u grumenu, ljudi to u pravilu ne čine, ali će rado pojesti slanu hranu. Možda su naše fiziološke funkcije zamagljene evolucijskim imperativom – imamo 2 miliona godina pretežno mesojednog nasledstva, zatim je sledilo 8000 godina sakupljanja dragocene soli koja je korištena primarno za konzerviranje hrane da bi na kraju usledila prekomerna konzumacija soli svojstvena današnjem dobu. Smanjenje unosa soli poklopilo se izumom frižidera, međutim mi i dalje, gotovo celi vek nakon toga uživamo u suhomesnatim proizvodima, ribi u salamuri, zrelim sirevima, maslinama i konzerviranom povrću. Danas žudimo za slanim jednako kao što smo naučili da uživamo u kapsaicinu (materiji iz ljutih papričica), kofeinu, slatkom, masnom, fermentiranom i drugim ukusima – neki s merom, a neki bez nje.
Uticaj kulture, društva i stavova na sklonost prema hrani
Mnogo toga utiče na naš izbor hrane. To su pre svega naša kultura, znanje, uverenje, stavovi i navike koje smo usvojili u porodici i tokom života, a neke su nam preferencije i urođene. Istraživanja pokazuju da sklonost prema određenim ukusima stičemo još u materici. Nutrijenti koji dolaze do fetusa putem majčine krvi određuju koje će ukuse dete voleti, a koje izbegavati. Može se reći da je gotovo pravilo da se urođeno preferiraju materije koje su slatkog, slanog i umami ukusa, dok se izbegavaju kisele i gorke. Nakon rođenja, tom urođenom ukusnom iskustvu se pridružuju i mirisi koje dete oseća prilikom dojenja. Ovo saznanje pruža priliku za manipulaciju najranijim ukusima kako bi se formiranjem preferencija apetit tokom života usmerio ka zdravim i korisnim namirnicama.
Ove je godine objavljeno nekoliko radova u časopisu Journal of Nutrition koji su pokušali da odgovore na pitanje postoji li ovisnost o hrani. Zaključeno je da specifične namirnice, posebno one bogate mastima i/ili šećerom mogu dovesti do ponašanja sličnog ovisničkom. Ovakva hrana, iako vrlo privlačnog okusa, ne izaziva ovisnost, ali može dovesti do ovisnosti ukoliko se uživanje u njoj može opisati kao krajnost: zabranjivanje konzumiranja ili konzumiranje abnormalno velikih količina. Ove krajnosti se povezuju s povećanim rizikom od gojaznosti, depresijom, zloupotrebom droga i drugim problemima. Ovisnost o hrani u pravilu ne pogađa osobe čija je telesna masa normalna, već se najčešće javlja kod osoba s povišenom telesnom masom.
Sprovode se i brojna druga istraživanja koja ukazuju na specifična ponašanja tokom konzumiranje hrane u pojedinim situacijama. Na primer, istraživanje kanadskih naučnika s McMaster University ukazuje na to da unos kalorija tokom obroka kod žena zavisi od toga da li su u muškom ili ženskom društvu. Časopis Appetite je objavio kako žene koje jedu u društvu nekog muškarca češće biraju hranu manje kalorijske vrednosti nego žene koje jedu s drugim ženama.
Umesto zaključka
Da li je prehrambena industrija otkrila tajnu kombinaciju ukusa koja nas je učinila ovisnicima o hrani? Verovatno nije, budući da se naučnici još uvek spore postoji li uopšte ovisnost o hrani i još je puno toga nepoznato na tom polju. Ljudska bića imaju različite preferencije, stavove i percepciju pojedinih namirnica. Nesporno je da se sprovode istraživanja koja imaju za cilj razvoj namirnica koje pružaju užitak, međutim, danas postaje imperativ da je hrana istovremeno dobrog ukusa i prihvatljiva za zdravlje. Takođe, uz malo edukacije svako može da odabere najbolje za sebe čitajući deklaracije proizvoda. Ipak, ishrana jeste užitak i takvom bi je trebalo i smatrati, ali svojim porivima za uživanjem valja vladati, a to vredi ne samo za hranu već i za brojne druge segmente života.
Dr.sc. Darija Vranešić Bender